ซูชิ มาจากปลาส้มของไทยหรือนี่ !!!????

คำว่าซูชิ (すし, 寿司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し, 壽司) มาจากรากศัพท์ที่มีความหมายว่า "รสเปรี้ยว" ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงรากเหง้าที่มาของมันเอง บรรพบุรุษของซูชิเกิดขึ้นในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นั่นคืออาหารที่ได้การหมักปลาโดยผสมกับเกลือ ข้าวเหนียว หรือข้าวเจ้านึ่งสุก ในไทยเรียกอาหารประเภทนี้ว่า "ปลาส้ม" (ส้ม แปลว่า เปรี้ยว) ในกัมพูชาเรียกว่า "ฟัก" นอกจากนี้ในเกาะบอร์เนียว ประเทศมาเลเซีย มีชนเผ่าอิบัน (Iban) ทำอาหารหมักประเภทปลามีชื่อว่า "คาซาม" (kassam) ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับซูชิโบราณของญี่ปุ่นมาก

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย พบว่าปลาส้ม (ปลาที่มีรสเปรี้ยว) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีมานานแล้ว ซึ่งเป็นที่กล่าวกันว่าคือต้นกำเนิดของซูชิ “ปลาส้ม” ทำจากการนำปลาน้ำจืด(ปลาแม่น้ำ)หมักกับเกลือสินเธาว์หนึ่งคืน จากนั้นบี้ข้าวเหนียวนึ่งลงไป แล้วทิ้งไว้ 3 วัน ระหว่างนั้นข้าวกับปลาจะทำปฏิกิริยากันทำให้เกิดรสเปรี้ยว

ต่อมารูปแบบการหมักนี้ได้แพร่ไปยังประเทศจีนเมื่อ 2,000 ปีก่อน โดยมีปรากฏเป็นชื่ออาหารอยู่ในพจนานุกรมของจีนเมื่อช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 2 มีความหมายถึงปลาเค็มที่หมักในข้าว แต่ไม่ปรากฏชัดว่าข้าวที่ใช้เป็นข้าวขาวหรือข้าวกล้อง โดยจะกินเฉพาะเนื้อปลาหมักเท่านั้น

ในอดีตก่อนคริสตกาล อาหารหมักแบบปลาส้มจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เข้ามาในญี่ปุ่นพร้อมกับวัฒนธรรมการทำนาปลูกข้าว จนกลายมาเป็น “ฟุนะซูชิ” ซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานทั่วประเทศญี่ปุ่น
จากเอกสารสมัยนาระ พบว่า “ฟุนะซูชิ” เป็นอาหารที่มีราคาแพงมักใช้จ่ายเป็นภาษี แต่เดิมไม่นิยมรับประทานข้าวที่ใช้หมักปลา กระทั่งสมัยมูโรมาจิ “ซูชิ” เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายมากขึ้น เริ่มมีคนรับประทานข้าวที่ใช้หมักเพราะความเสียดาย แล้วพบว่าข้าวที่ใช้หมักนั้นซึมซับความอร่อยของปลาที่หมักเป็นอย่างดี ตั้งแต่นั้นมาการกินข้าวกับปลาหมักก็เป็นที่นิยมจนทำให้ “ซูชิ” เป็นอาหารที่มีชื่อเสียง
สมัยเอโดะ ชาวเอโดะไม่สามารถทนรอปลาที่ต้องใช้เวลาหมักนานได้ จึงใช้ “น้ำส้มสายชู” ซึ่งเป็นเครื่องปรุงอาหารที่ทำจากการหมักข้าว นำมาคลุกเคล้ากับข้าว จนได้รสชาติเช่นเดียวกับการหมักปลากับข้าว ทำให้เกิด “ซูชิ” ซึ่งทำจากข้าวคลุกน้ำส้มสายชูกับปลาจนเป็นที่นิยมแพร่หลายในปัจจุบัน


การทำซูชิถูกส่งผ่านจากจีนไปยังญี่ปุ่นพร้อมกับวัฒนธรรมการปลูกข้าวเมื่อ 1,000 ปีก่อน ในขณะที่ซูชิของจีนเองกลับหายสาบสูญไปอย่างช้าๆ เนื่องจากวัฒนธรรมข้าวในจีนมีบทบาทลดลงเรื่อยๆ

ในช่วงยุคเฮอัน (ค.ศ. 794 - 1192) ซูชิยังเป็นเพียงรูปแบบของการถนอมอาหารประเภทปลาให้เก็บรักษาได้หลายเดือน เรียกว่า Nare-zushi โดยหุ้มปลาด้วยข้าวและเกลือในกล่องไม้ ปิดฝาแล้วกดทับไว้ด้วยหินเป็นเวลา 6 เดือนไปจนถึงหลายปี จนได้ปลารสชาติเปรี้ยวและมีกลิ่นเหม็นเฉพาะตัว สามารถเก็บไว้ได้นาน สำหรับตัวข้าวนั้นจะทิ้งไปหลังจากหมักเสร็จ

ปลาส้มเป็นอาหารหมักทำจากข้าวและปลา ซึ่งคล้ายกับ “ฟุนะซูชิ” ซูชิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นมาก
นักวิจัยญี่ปุ่นหลายคนค้นคว้าและสำรวจเรื่องต้นกำเนิดของซูชิมานานแล้ว พบว่าอาหารหมักแบบปลาส้ม มักทำกันในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย ลาว หรือทางตอนใต้ของจีน นักวิจัยเชื่อว่าอาหารประเภทนี้เข้ามาในญี่ปุ่นพร้อมกับวัฒนธรรมการทำนาปลูกข้าวตั้งแต่ก่อนคริสตกาล ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของ “ฟุนะซูชิ” และพัฒนามาเป็นซูชิในปัจจุบัน

วิวัฒนาการของซูชิ
เริ่มต้นที่ ปลาส้ม-ปลาร้า


จากปลาส้ม-ปลาร้า ไปสู่ Nare-zushi[ปลาหมัก] >


จาก Nare-zushi ไปสู่ Namanare หมักน้อยลงกว่าเดิม  >


จาก Namanare ไปสู่ Haya-zushi ปลาหมัก ยัดไส้ข้าว >


จาก Haya-zushi ไปสู่ เริ่้มใช้น้ำส้ม ทำให้เวลาหมักน้อยลงอีก เช่น Oshi sushi ซูชิสไตล์โอซาก้าที่เป็นแบบข้าวอัด >


จากการเริ่้มใช้น้ำส้ม ทำให้เวลาหมักน้อยลงอีก ไปสู่ Nigiri sushi ซูชิในยุคปัจจุบัน


ขอขอบพระคุณรูปภาพและข้อมูลจาก
www.pantip.com
lamb.exteen.com
www.bloggang.com
th.wikipedia.org
en.wikiepdia.org